Gerste-Rolls (Maki Rolle)

Roland Trettl

Zutaten für 4 Personen
FÜR DIE GERSTE-ROLLS
4 Stück Rote Rüben-Papier
100 gr. Gerste eingeweicht dann gekocht
50 gr. Karotten-Brunoise (blanchiert)
50 gr. Kartoffel-Brunoise (blanchiert)
50 gr. gelbe Rüben-Brunoise (blanchiert)
150 gr. Filet vom Südtiroler Rindfleisch davon:
80 gr. für Tataki (auf allen Seiten ganz kurz scharf anbraten, innen soll es noch roh sein)
70 gr. für Carpaccio (Rindfleisch in Scheiben schneiden und dünn klopfen)
1 Bund Schnittlauch
100 gr. Mayonnaise zum Binden der Gerste
etwas Schüttelbrot

FÜR DAS ROTE RÜBEN-DIP
150 gr. Rote Rüben Saft
30 gr. Mizkan
20 gr. Sojasauce
60 gr. Südtiroler Schüttelbrot (fein zerbröselt)
Kren (fein gerieben)
etwas Traubenkernöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die gekochte Gerste mit den Karotten-, Kartoffel- und gelbe Rüben Brunoises mischen und mit der Mayonnaise marinieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die dünn geklopften Carpaccio-Scheiben leicht salzen und pfeffern. Auf einer Sushi-Matte ein Rote Rüben –Papier legen, darauf eine CarpaccioScheibe geben. Die Gerste-Mayonnaise-Mischung auf das Rote Rüben –Papier (bis zum ¾ des Papier) dünn und gleichmäßig verteilen. Auf die Gerste-Mayonnaise-Mischung wiederum 3 Stangen Schnittlauch und in der Mitte das Rindfleisch-Tataki geben. Alles schön straff zusammen rollen. Für den Rote Rüben-Dip alle Zutaten zu einer homogenen Paste vermischen. 
Fertigstellung
Die Maki-Rolle in Stücke schneiden und mit der Rote Rüben-Dip und frisch geriebenem Kren garnieren.