Tortelloni mit Ricotta und Speck

Karl Baumgartner

Zutaten für 4 - 6 Personen
FÜR DEN NUDELTEIG
300 gr. griffiges Weizenmehl (Typ 00)
8 Eigelb
2 ganze Eier
1 EL Olivenöl

FÜR DIE FÜLLUNG
200 gr. gekocht und passierte Südtiroler Kartoffeln
200 gr. Südtiroler Ricotta (passiert)
100 gr. Südtiroler Speck g.g.A. (fein gehackt)
1 kleine Kaminwurze (fein gehackt)
2 Schalotten (fein geschnitten)
etwas Schnittlauch (fein geschnitten)
etwas geriebene Zitronenschale
50 gr. geriebener Südtiroler Almkäse
etwas geriebene Muskatnuss
Salz und Pfeffer
50 gr. Südtiroler Butter

FÜR DIE BRENNESSEL-CREME
300 gr. frische Brennesseln von jungen Trieben
100 gr. frischer Spinat
etwas Gemüsefond
Salz und Pfeffer
Zubereitung
FÜR DEN NUDELTEIG
Das Mehl mit den Eiern zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.

FÜR DIE FÜLLUNG
Die Kartoffeln und die Ricotta vermischen, die Schalotten in Butter anbräunen, Speck und Kaminwurze kurz durchrösten und mit den restlichen Zutaten vermischen. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, runde Kreise ausstechen, mit der Füllung belegen und zu Teigtaschen formen. 

FÜR DIE BRENNESSEL-CREME 
Die Brennesseln mit dem Spinat blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit dem Gemüsefond, mit etwas Olivenöl (im Bimby) fein mixen.
Fertigstellung
Die Tortelloni in gesalzenem Wasser leicht kochen, in einer Pfanne mit etwas sautiertem Speck durch schwenken und auf der warmen BrennesselCreme servieren.