Lammstelze im Speck-Mantel

Karl Baumgartner

Zutaten für 4 - 6 Personen
4 hintere Stelzen vom Villnösser Brillenschaf
etwas Senf Dijon
gemischte Südtiroler Kräuter (wilder Fenchel, Thymian, Rosmarin)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
8 dünne Scheiben Südtiroler Speck g.g.A. (mit großem Fettanteil)
20 kleine Südtiroler Kartoffeln mit Schale
kleines Gemüse nach Belieben (z.B. Saubohnen, Karotten, Jungzwiebeln, grüner Spargel)
etwas Südtiroler Rotwein
Zubereitung
Die Stelzen mit Senf einreiben, mit den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen, in einen Vakuumsack mit etwas Olivenöl geben, gut verschließen und im Wasserbad oder Dampfgarer bei 72° ca. 8 Stunden pochieren. Danach abkühlen lassen, den Sack öffnen und den Saft beiseite stellen. Die Stelzen mit den Speckscheiben gut umwickeln und im Ofen mit den kleinen Kartoffeln, den frischen Kräutern und etwas Olivenöl kross braten.

TIPP
Bei Ende der Bratenzeit die Stelzen mit Honig-Essigmischung besprühen.

FÜR DIE SAUCE 
Etwas Südtiroler Rotwein reduzieren, mit dem Bratensaft angießen, wieder reduzieren und durch ein feines Sieb passieren.

Fertigstellung
Die Stelze mit dem kleinen Gemüse und den Kartoffeln servieren.
Weinempfehlung